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zoom RSS 皮蛋。

<<   作成日時 : 2010/01/29 13:55   >>

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皮蛋(ピータン)についてのおぼえがき。

ピータンはアヒルの卵に石灰と塩、炭酸ナトリウム、茶、泥土をこね合わせたものを塗り、さらにモミガラをつけて密封保存し発酵させたものです。

ピータンの卵白部分は通常は黒いゼラチン状になっていますが稀に熟成の過程で黄色に近い色になることがあります。これは品質的にはまったく問題はありません。

また殻の表面に松の葉のような模様が出ることがありますが、ピータン特有に見られる塩分等の結晶で、これも問題ありません。ピータンは別名「松花」とも呼ばれています。


<お召し上がり方>
@ピータンをぬるま湯にひたしてから卵についている泥をきれいに落とします
Aカラをむいて2つ〜4つに切り、20分ほどおいてから、醤油やタレをつけてお召し上がりください。
B独特のアンモニア臭と少々癖のある味がしますが、生姜のみじん切り等を加えても結構です。

<ご注意>
@殻についている泥が少しでも口に入りますと炭酸ナトリウムの成分により舌・喉にしびれる場合がありますから十分にご注意ください。
A流通時に卵のカラが割れることがあります。割れている場合は品質の劣化も考えられますので召し上がらずに当社へご連絡ください。送料当社負担にてお取り換えさせていただきます。


で、いっつも判然としないことがあった。

それは、ピータンは生たまごから作るのか否か、ということ。やっぱり、あの透明の黒い白身であることからすると、アヒルの生卵を泥で閉じ込めて発酵させたんだろうな…生卵だぜ。。。最初に誰が初めて、よくもまあ古くなった生卵にトライしたものだと、先人(おそらく偶然から発見した人、敢えてそれを人為的に作ろうとした人、そして食べようとした人・・・)の知恵というか度胸に敬服いたします。人間って、ふしぎです。

ふつう、あんなに白身が黒くなってたら、どう考えたってヤバそうだから食わんぜ。

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